ՍՆՎԵՔ ՀԱՅԵՐԵՆ. Ժենգյալով հաց կամ Պինջարով հաց

2018-03-19 23:17:20

 

ՍՆՎԵՔ ՀԱՅԵՐԵՆ. Ժենգյալով հաց կամ Պինջարով հաց
Արցախի խոհանոցը, ինչպես և Արցախի պատմությունը, իր արմատներով հասնում է մինչև հին ժամանակներ: Այն իրենից ներկայացնում է ամենատարբեր համերի ու հոտերի զարմանալի մի համադրություն, որը առկա է միայն արևի և արցախցիների սրտերի ու ժպիտների ջերմությամբ հագեցած մթնոլորտում: Արցախյան խոհանոց շարքից ներկայացնում է Պիտեր Արմենիո Գարեգինը:
Պիտեր Արմենիո Գարեգին
Արցախյան խոհանոցը մեծ մասամբ կազմված է մսից և տեղի լեռներում և հարթավայրերում աճող բանջարեղեններից պատրաստած բազմազան կերակուրներից: 
Արցախյան խոհանոցի երկարակեցության հիմնական գաղտնիքը էկոլոգիապես մաքուր մթերքների օգտագործումն է բացառիկ թթի կամ հոնի օղու հետ միասին, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ բնական կենդանացնող եթերային յուղեր. ()
Արցախյան խոհանոցի գոհարներից է ԺԵՆԳՅԱԼՈՎ ՀԱՑԸ 
Ժենգյալով հացը շատ տարածված է Արցախում, և այստեղ, այն ուտում են ամբողջ տարին. Ժենգյալով հացը գրեթե ծիսական կերակրատեսակ է, որի պատրաստման հիմնական խորհուրդը բարեկամներին միասին հավաքելն ու բոլոր աշխատանքներին ակտիվ մասնակցելն է, ևս մեկ անգամ միասին լինելը, խոսել դեսից-դենից, տարբեր նորություններ փոխանակել և պարզապես ջերմացնել հոգին սիրող սրտերի կողքին: Պատրաստման ամբողջ արարողությունը իրականացնում են տարիքով և հմուտ կանայք, ովքեր փոխանցում են պատրաստման գաղտնիքները իրենց աղջիկներին և հարսներին: Կարծես կախարդական ձևով, գրտնակի օգնությամբ խմորը հարթվում, դառնում է թղթի նման բարակ, որից հետո այն լցվում է մանր կտրատած, համարյա քսան տեսակի վայրի բույսերից պատրաստված և բուսական յուղով համեմված լցոնով: Այն թխվում է լավ տաքացվող երկաթե հարթ կամ էլիպսաձև հարմարանքի` սաջի, վրա, որտեղ «կարկանդակը» պատրաստ է լինում մի քանի րոպեում` տաք, հոտավետ և ախորժալի: Այն շատ համեղ է, հատկապես, երբ ուտում ես տաք-տաք վիճակում, հենց սաջի կողքին: Տնական կարմիր գինին ամբողջացնում է պատկերը և գռգռում ախորժակը. միայն հասցրու թխել: Ժենգալով հացը, հատկապես, շատ են օգտագործում Մեծ պասի ժամանակ.
ԺԵՆԳՅԱԼՈՎ ՀԱՑԸ ինչպես արցախյան , նաև Կապանի և Գորիսի խոհանոցի ուտեստներից է, որը բաղկացած է կանաչիներով (ժենգյալով) լցված հացից։ Որոշ շրջաններում այն նաև կոչվում է ՊԻՆՋԱՐՈՎ ՀԱՑ, հացի մեջ օգտագործած պինջարի (եղինջի) շնորհիվ։
Ժինգյալով հացը մոտ 20 - ից 25 տեսակ կանաչիներով պատրաստաված տափակ բլիթ է.
Ժենգյալով հացում օգտագործվող կանաչիներից են կանաչ սոխը՝ (լատ.՝ Āllium pōrrum), կանաչ սխտորը (լատ.՝ Állium satívum), գինձը (լատ.՝ Coriándrum sátivum, արաբերեն, համեմ), կարմանտյուկը կամ կնձմնձուկը (լատ.՝ Anthríscus cerefólium), ճռճռուկը (լատ.՝ Stellaria media), թրթնջուկը կամ թթվաշը (լատ.՝ Rumex), ծտապաշարը (լատ.՝ Capsélla), դաղձ (լատ.՝ Méntha suaveólens, արաբերեն` նանա), եղինջը (լատ.՝ Urtíca dióica), մանուշակի ծաղիկները (լատ.՝ Víola odoráta), գառնականջը (լատ.՝ Silene noctiflora), խազազը կամ վայրի անսովոր սոխը (լատ.՝ Allium paradoxum), անանուխը (լատ.՝ Mentha Piperita L.), մշակովի դաղձը (լատ.՝ Méntha longifólia), բաղբակը (արաբերեն՝ սամիթ, լատ.՝ Anethum graveolens), մոխրաթալ (վայրի սպանախի տեսակ) (լատ.՝ Spinácia olerácea), սինձը (լատ.՝ Tragopógon), պտուտկունը (լատ.՝ Papaver commutatum Fisch), պուտը կամ կակաչը (լատ.՝ Papáver), կտավատի երիտասարդ տերևները (լատ.՝ Línum usitatíssimum), տեսնը կամ հասկադաղձը (լատ.՝Méntha spicáta), ծիթենուկ (լատ.՝ Nonea), խաղողի երիտասարդ տերևները, տոպը կամ ալպիական կակաչը (լատ.՝ Papaver alpinum), սիմսիմոկը (քերչախոտ, լատ.՝ Asperugo procumbens), ուտիմ տիտիմը (լատ.՝Capsella bursa-pastoris), պառավապորտը (լատ.՝ Anchúsa arvénsis), առոք-փառոքը։
Ահա, թե ինչպես է իր հայտնի բանաստեղծությունում անդրադարձել հացի բաղադրատոմսին և պատրաստմանը արցախցի նշանավոր բանաստեղծ Գուրգեն Գաբրիելյանը.
Քաղեմ, հնդրեմ, փնջեմ, կտրեմ,
Տատիս ճանաչ մի բուռ կանաչ,-
Կնձմնձուկ ու թրթնջուկ,
Սպանախ, սինձ, սամիթ ու գինձ,
Առոք-փառոք, սոխ-ճռճոռոկ,
Պտուտկուն, պուտ, պառավապուրտ։
Ձեթը շաղեմ ու շաղախեմ,
Խմոր հունձեմ, գնդեր թրծեմ,
Գնդեր հարթեմ, կանաչ լցնեմ,
Տեփեմ,
Ծեփեմ,
Բովին եփեմ...
Դառնա թխած,
Շահած-պահած
Ժենգյալով հաց։
 ՍՆՎԵՔ ՀԱՅԵՐԵ

ՄԵԳԱՊՈԼԻՍ, ՄԱՐՏԻ 19: Արցախի խոհանոցը, ինչպես և Արցախի պատմությունը, իր արմատներով հասնում է մինչև հին ժամանակներ: Այն իրենից ներկայացնում է ամենատարբեր համերի ու հոտերի զարմանալի մի համադրություն, որը առկա է միայն արևի և արցախցիների սրտերի ու ժպիտների ջերմությամբ հագեցած մթնոլորտում: Արցախյան խոհանոց շարքից ներկայացնում է Պիտեր Արմենիո Գարեգինը:

Պիտեր Արմենիո Գարեգին

Արցախյան խոհանոցը մեծ մասամբ կազմված է մսից և տեղի լեռներում և հարթավայրերում աճող բանջարեղեններից պատրաստած բազմազան կերակուրներից: Արցախյան խոհանոցի երկարակեցության հիմնական գաղտնիքը էկոլոգիապես մաքուր մթերքների օգտագործումն է բացառիկ թթի կամ հոնի օղու հետ միասին, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ բնական կենդանացնող եթերային յուղեր: 


Արցախյան խոհանոցի գոհարներից է ԺԵՆԳՅԱԼՈՎ ՀԱՑԸ 


Ժենգյալով հացը շատ տարածված է Արցախում, և այստեղ, այն ուտում են ամբողջ տարին. Ժենգյալով հացը գրեթե ծիսական կերակրատեսակ է, որի պատրաստման հիմնական խորհուրդը բարեկամներին միասին հավաքելն ու բոլոր աշխատանքներին ակտիվ մասնակցելն է, ևս մեկ անգամ միասին լինելը, խոսել դեսից-դենից, տարբեր նորություններ փոխանակել և պարզապես ջերմացնել հոգին սիրող սրտերի կողքին: Պատրաստման ամբողջ արարողությունը իրականացնում են տարիքով և հմուտ կանայք, ովքեր փոխանցում են պատրաստման գաղտնիքները իրենց աղջիկներին և հարսներին: Կարծես կախարդական ձևով, գրտնակի օգնությամբ խմորը հարթվում, դառնում է թղթի նման բարակ, որից հետո այն լցվում է մանր կտրատած, համարյա քսան տեսակի վայրի բույսերից պատրաստված և բուսական յուղով համեմված լցոնով: Այն թխվում է լավ տաքացվող երկաթե հարթ կամ էլիպսաձև հարմարանքի` սաջի, վրա, որտեղ «կարկանդակը» պատրաստ է լինում մի քանի րոպեում` տաք, հոտավետ և ախորժալի: Այն շատ համեղ է, հատկապես, երբ ուտում ես տաք-տաք վիճակում, հենց սաջի կողքին: Տնական կարմիր գինին ամբողջացնում է պատկերը և գռգռում ախորժակը. միայն հասցրու թխել: Ժենգալով հացը, հատկապես, շատ են օգտագործում Մեծ պասի ժամանակ.

ԺԵՆԳՅԱԼՈՎ ՀԱՑԸ ինչպես արցախյան , նաև Կապանի և Գորիսի խոհանոցի ուտեստներից է, որը բաղկացած է կանաչիներով (ժենգյալով) լցված հացից։ Որոշ շրջաններում այն նաև կոչվում է ՊԻՆՋԱՐՈՎ ՀԱՑ, հացի մեջ օգտագործած պինջարի (եղինջի) շնորհիվ։


Ժինգյալով հացը մոտ 20 - ից 25 տեսակ կանաչիներով պատրաստաված տափակ բլիթ է.Ժենգյալով հացում օգտագործվող կանաչիներից են կանաչ սոխը՝ (լատ.՝ Āllium pōrrum), կանաչ սխտորը (լատ.՝ Állium satívum), գինձը (լատ.՝ Coriándrum sátivum, արաբերեն, համեմ), կարմանտյուկը կամ կնձմնձուկը (լատ.՝ Anthríscus cerefólium), ճռճռուկը (լատ.՝ Stellaria media), թրթնջուկը կամ թթվաշը (լատ.՝ Rumex), ծտապաշարը (լատ.՝ Capsélla), դաղձ (լատ.՝ Méntha suaveólens, արաբերեն` նանա), եղինջը (լատ.՝ Urtíca dióica), մանուշակի ծաղիկները (լատ.՝ Víola odoráta), գառնականջը (լատ.՝ Silene noctiflora), խազազը կամ վայրի անսովոր սոխը (լատ.՝ Allium paradoxum), անանուխը (լատ.՝ Mentha Piperita L.), մշակովի դաղձը (լատ.՝ Méntha longifólia), բաղբակը (արաբերեն՝ սամիթ, լատ.՝ Anethum graveolens), մոխրաթալ (վայրի սպանախի տեսակ) (լատ.՝ Spinácia olerácea), սինձը (լատ.՝ Tragopógon), պտուտկունը (լատ.՝ Papaver commutatum Fisch), պուտը կամ կակաչը (լատ.՝ Papáver), կտավատի երիտասարդ տերևները (լատ.՝ Línum usitatíssimum), տեսնը կամ հասկադաղձը (լատ.՝Méntha spicáta), ծիթենուկ (լատ.՝ Nonea), խաղողի երիտասարդ տերևները, տոպը կամ ալպիական կակաչը (լատ.՝ Papaver alpinum), սիմսիմոկը (քերչախոտ, լատ.՝ Asperugo procumbens), ուտիմ տիտիմը (լատ.՝Capsella bursa-pastoris), պառավապորտը (լատ.՝ Anchúsa arvénsis), առոք-փառոքը։

Ահա, թե ինչպես է իր հայտնի բանաստեղծությունում անդրադարձել հացի բաղադրատոմսին և պատրաստմանը արցախցի նշանավոր բանաստեղծ Գուրգեն Գաբրիելյանը.

Քաղեմ, հնդրեմ, փնջեմ, կտրեմ,

Տատիս ճանաչ մի բուռ կանաչ,

-Կնձմնձուկ ու թրթնջուկ,

Սպանախ, սինձ, սամիթ ու գինձ,

Առոք-փառոք, սոխ-ճռճոռոկ,

Պտուտկուն, պուտ, պառավապուրտ։

Ձեթը շաղեմ ու շաղախեմ,Խմոր հունձեմ, գնդեր թրծեմ,

Գնդեր հարթեմ, կանաչ լցնեմ,

Տեփեմ,Ծեփեմ,Բովին եփեմ...

Դառնա թխած,

Շահած-պահած

Ժենգյալով հաց։

ՍՆՎԵՔ ՀԱՅԵՐԵՆ




Բլոգ

ԳՈՒԼՊԱՆԵՐ ՀԱԳՆԵԼՈՒ ՈՒՂԵՑՈՒՅՑ
Տղամարդու հանդերձապահարանի ամենաթերագնահատված իրը՝ տղամարդու գուլպաները ինչպե՞ս կրել և ինչի՞ հետ համադրել: 

 

Ավելին »